viernes, 7 de enero de 2011

Consejos Para Hornear Sin Gluten

Los resultados de mis primeros experimentos de hornear sin gluten terminaron sin excepción en la basura. A alguien le pasó lo mismo?

Estaba muy de mal humor al principio tratando de prepararle a Alex unas galletas que le gustaran o una torta… me resultaron unas cosas asquerosas e incomibles!
Pero con paciencia una va aprendiendo y descubriendo que hornear sin gluten es un reto interesante. Uno puede volverse más creativo y con cada resultado positivo crecen las ganas de seguir intentando más y más cosas. Y la buena noticia? Es que SÍ SE PUEDE!

Entonces qué es lo que he descubierto en este tiempo, por ahora un poco corto, de mi experiencia horneando  sin gluten?

Sin utilizar harina de trigo la masa se comporta de una manera diferente, muchas cosas se hornean a una temperatura diferente… el producto final es más seco, se desmorona fácilmente.

La verdad es que hay que acostumbrarse a que la textura de los panes y tortas no sea igual, pero hay que saber que sí existen trucos como conseguir que todo sea delicioso.

Yo sigo aprendiendo, pero hay un par de trucos que he aprendido, son muy útiles,  y entonces quiero compartirlos. Aquí están:

- Antes de crear sus propias recetas de panadería y pastelería intentar recetas “comprobadas” de otras personas.

- En los primeros experimentos NO SUSTITUIR ningún ingrediente, seguir la receta de manera literal. De esta manera se aumenta considerablemente la probabilidad de éxito.

- Si crea su propia receta, pruébela con cantidades pequeñas de ingredientes. Para intentar una receta de torta, puede hacerla del tamaño de “minitorta” en un molde para muffins.
Yo lo recomiendo incluso con recetas de otras personas probadas por primera vez en su casa.

- No darse por vencido ni después de votar a la basura la tercera torta. Yo mejor ni las cuento!

- Comprar y utilizar un termómetro para el horno. La panadería y pastelería sin gluten es más sensible a la temperatura exacta del horno. Es mejor estar seguro que de verdad estoy horneando el pastel a la temperatura adecuada. El termómetro para el horno recomiendo buscarlo libre de mercurio.

- Sustituir el harina de trigo con una mezcla que contenga: harina libre de gluten, almidón o fécula libre de gluten (si su dieta lo permite), goma guar o goma xanthan.
En muchos países se venden las mezclas sin gluten preparadas (contienen mezcla de harinas, féculas, goma, incluso algunos también vienen con leudantes – bicarbonato de sodio o polvo para hornear), en Colombia todavía no las hay, pero eso tiene también una ventaja – nos ponemos más creativos, además sabemos exactamente que le echamos a cual alimento. Y podemos encontrar el harina exacta y la mezcla exacta para nuestro gusto… Entonces busquemos las ventajas en lo que aparentemente es una desventaja!

- Si descubre su mezcla favorita, podrá prepararla y guardarla en un recipiente de vidrio y utilizarla en sus recetas sin tener que mezclar las harinas con cada receta.
Esta es una de las mezclas básicas:
1 taza (250ml) de harina de arroz
1 taza de fécula de maíz
1 taza de almidón de yuca dulce
1 cucharadita de goma xanthan

- Probando diferentes tipos de harinas sin gluten (de arroz, maíz, quinua, sagú, almendras…) seguro que usted encontrará su harina favorita.

- Los almidones y féculas (fécula de maíz, fécula de papa, almidón de yuca – llamada mandioca o tapioca en algunos países) se pueden reemplazar entre ellas. Si por ejemplo usted es alérgico al maíz, puede sustituir la fécula de maíz en la receta por la fécula de papa o yuca.

- Utilizar papel para hornear. Yo todavía no lo he encontrado en Colombia (encontré solo el papel parafinado pero este en el horno suelta la parafina, cosa que no me gusta ni un poco). El papel para hornear es un rollo de papel que se corta en la forma necesaria para cubrir  el fondo del molde o refractaria. La masa no se pega, es más fácil sacar la torta, ponqué, pan o galletas del molde.
Vale la pena, de acuerdo a sus posibilidades, pedirle a alguien que le traiga de otro país un par de rollos de este papel.

- Evitar el uso de moldes de aluminio – es cuestión de salud, para los niños en el tratamiento biomédico esta es una de las cosas básicas. En el resultado del examen de mi hijo Alex, salió una intoxicación con aluminio.
Algunas Mejores alternativas son: moldes de acero inoxidable (la desventaja es su alto precio ), refractarias de vidrio (por ejemplo marca Pyrex) o moldes de silicona (no todos me gustan, algunos se deforman después de llenarlos con la masa).

- Consumir todos los productos horneados lo más frescos posible. Los panes y tortas sin gluten se secan más rápido que los de trigo. Entonces mejor hacer cantidades pequeñas.
La excepción son la mayoría de galletas. Si son unas que deben ser crujientes, no importa guardarlas un par de días más.
A continuación adjunto los pasos para preparar las masas libres de gluten que me ha funcionado bien:

1. Poner en un bol todos los ingredientes secos (harinas, féculas, goma, polvo para hornear, bicarbonato de sodio, azúcar… etc.) y mezclarlos bien con la batidora manual.




2. Si se utiliza mantequilla, ghee, margarina o manteca vegetal (grasas sólidas), estas se esparcen con los dedos en la mezcla de los ingredientes secos o con una batidora hasta que la mezcla quede como una arena gruesa.

3. Si se utilizan huevos en la receta, ponerlos en un bol y batirlos.



4. En el bol con los huevos agregar todos los ingredientes líquidos (leche, agua, aceite, stevia en gotas, extracto líquido de vainilla.. etc.) y mezclarlos bien. Dejar aparte una parte de agua o leche (es para añadirla solo si hay necesidad – si al final se nota que la masa necesita más líquidos).

5. Al bol con ingredientes líquidos añadir la mezcla de los ingredientes secos.



Incorporar bien.
Para las masas de tortas, ponqués o muffins, las cuales son más líquidas, funciona bien la batidora eléctrica de mano.
Posiblemente necesitará amasar las masas más espesas (panes que no son de molde, pastas, galletas) con la mano o utilizar una batidora más potente.

6. Si la masa queda seca, ir añadiendo de a cucharadas el agua o la leche separada hasta obtener la consistencia necesaria.

34 comentarios:

  1. BUENISIMO ZUZI!!! ME ENCANTA TU BLOG TE FELICITO NOS VAS A AYUDAR A TODOS!!!! BESITOS ... Y COMO TE SIGO???? NO TIENES LISTA DE SEGUIDORES????
    VIVI

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  2. Ya sabes como, Vivi... ya tengo la lista.

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  3. Muy buen blog! Muchísimas felicidades!! Yo apenas comienzo a conocer de esto pero me agrado mucho la forma en que explicas todo! De nuevo te felicito! Un abrazo!

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  4. Hay Zu..esto es una maravilla..claro que te seguire a full..un beso.y gracias por la dedicacion que le pones.valiosisima tu ayuda.

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  5. Gracias amigas!
    Genial tener sus comentarios para orientarme...
    Zuzi

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  6. siiiii, gracias por tus consejos.. mis tortas crecen mientras están en el horno pero cuando las saco se desinflan y quedan chiclosas y como humedas.... ni yo las puedo comer!!!!

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  7. Jeinny, no darse por vencida! Cuando subiré más tortas puedes intentar la receta paso por paso a ver si resulta mejor. Me cuentas.
    Zuzi

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  8. Muchas gracias por tus recetas,,por tus consejos ,son de muchas utilidad...no deje de copartirlas .

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  9. Zuzi a mi me pasa lo contrario, sigo las indicaciones al pie de la letra y las masas me quedan muy liquidas, que estaré haciendo mal??
    Aida Patricia

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  10. Lo contrario? Entonces si no sigues la receta te sale bien? :)))
    Aida, a mí la misma receta si la hago dos veces tampoco me sale igual... los huevos no siempre tienen el mismo tamaño, la leche de almendras es más líquida que la leche de nuez marañon, harina más fina espesa más que la más gruesa... endulzar con stevia es diferente a endulzar con xilitol y diferente a endulzar con la miel etc. etc... es normal, que sale a veces más líquido que normal (y a veces más espeso). Si es demasiado hay que mirar si de verdad sigues la receta. Si es solo un poco más líquido agregas más harina y ya.

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  11. ayyyyy Zuzi, cuánto me he reído leyendo tus primeras experiencias horneando sin gluten, parece que estabas en mi casa. Me ha pasado lo mismo. He sustituído ingredientes, he inventado y he tirado muchos panecillos, galletas y magdalenas a la basura. Me quedaron horribles. jajajajaj.
    Seguiré tus consejos al pie de la letra y gracias por estar ahí ayudando a tantos padres.

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  12. Ay síiiiiiii... ni te imaginas cuantas veces he llorado de rabia! :DDD

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  13. Que opinas de la Harina de Avena de Quaker? Se podrá utilizar como sustituto de la Harina de Arroz?
    Aqui te coloco un link para que veas cual es.
    http://www.empresas-polar.com/alimentos-polar/quaker/harina-de-avena_50.html#country2

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    1. Hola.. no sé, no la he probado. Ya que mi hijo no puede avena. Te toca experimentar. Saludos!

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  14. Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

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  15. Super agradecida contigo por permitirnos aprender de tus experiencias. Todas estas recetas que nos brindas son una herramienta muy valiosa para los que buscamos darles a nuestros seres queridos la alimentacion que requieren, ademas son un punto de parida en mi caso para que no solo mi hijo quien esta diagnosticado con Sindrome de Asperger sino, el resto de mi familia mas cercana nos alimentemos mas sano. Dios te bendiga, muchas gracias!!!!!

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  16. Hola por favor me puedes explicar en qué consiste ese tratamiento biomédico? Lili de Venezuela.
    Gracias

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    1. Lili, en esta página encuentras mucha información, en Venezuela hay bastante movimiento con este tratamiento.

      http://www.bioautismo.cl/

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  17. Hola, mi hijo tiene 2 años y lo diagnosticaron con trastorno semántico pragmático del desarrollo, entre la tristeza y la dieta que nos mandaron para el me estaba volviendo loca, pero una amiga me mando tu blog y hoy veo las cosas diferente, mil gracias y esta noche estoy empezando con la receta del pan. De verdad gracias, MIL Gracias por tomarte el tiempo de escribir esto. Que Dios los bendiga.

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    1. Me alegra muchísimo! Saludos a tu hijo. :)

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  18. Zuzi, te escribo desde Argentina. Muchísimas Gracias por compartir!!! De verdad Gracias!! Hace tre anios me diagnosticaron con intolerancia al trigo, al maiz, a la lactosa, a la banana y al tomate.... Imagínate!!! No puedo consumir todos los productos para celíacos, solo los de arroz y sin lacteos... Mi mama descubrio q podia hacer su famosa torta de lentejas con harina de cebada o de arroz, y quedaba bien, asiq eso es lo unico dulce q como. Hice tambien una vez una rosca de mandarinas con harina de arroz, la primera vez salio bien, la segunda horrible...jejeje creo q fue la levadura q estaba vencida y no me di cuenta. Me ayudamuchísimo todas tus recetas, veré en donde comprar la goma xantan. Dios te bendiga muchísimo!!! Y pronto te subirela receta de la torta de lentejas, q se prepara con cualquier harina. Mis hijas la piden siempre para sus cumpleanios... porq parece de chocolate...jejejje. Jessica, de Entre Rios, Argentina.

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    1. Interesante lo de la torta de lenteja, estoy muy curiosa!! Si compartes la receta, seguro la probaré. Saludos!

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  19. Hola, me gusta mucho tu blog. Yo tambien he tenido problemas para encontrar algunos ingredientes. Respecto al papael para hornear, en Cali (donde vivo) hay una tienda gastronomica que se llama Via Mia, ahí encontré el papel perfecto para las tortas y panes (no es papel parafinado), pues no se pega ni al recipiente ni a la torta/pan. te lo recomiendo.
    Saludos

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    1. Gracias! Tienes un contacto para esa tienda?

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  20. Hola Zuzi tengo una pregunta, El polvo para Hornear Royal tiene gluten? lo puedo usar? o qué puedo usar en su lugar? muchas gracias.

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    1. Mira los ingredientes. El almidón que contiene no debería ser del trigo.

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  21. Zuzi...muchas gracias por compartir tus experiencias. Soy celiaca desde el 2012. Aun cuando cocinaba riquísimo con gluten, ahora es frecuente que el esfuerzo por cocinar sin gluten vaya a parar a la basura...me consuela leer que es algo frecuente. No perderé la confianza en que mis preparaciones mejorarán con el tiempo.

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  22. Zuzi .... puedes probar otra mezcla de harinas que a mi, personalmente, me ha dado mucho resultado para preparar tortas o masas.
    500 grms de Almidon de Maiz
    325 grms de Fecula de Mandioca
    250 grms de Harina de Arroz
    Cernir la mezcla 3 veces y guardar en un recipiente sellado

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  23. Hola, mi nombre es Paola soy nueva en el mundo sin gluten, siempre he horneado de la forma tradicional y ahora mi hija menor le prohibieron todos los lacteos y el gluten.
    Te cuento q ha sido un suplicio pues ella vive y muere por los ponquesitos y las galletas, y me he encontrado con el mayor de los retos.... como sustituyo la mantequilla???
    Ya sustituí la harina y me salen perfectos, pero he tratado con todo tipo de grasa... Manteca, Margarina, aceite y hasta manteca de cacao... y nada me resulta. que se me esta olvidando??? porfa ayúdame.

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    1. No sé... porque la verdad a mí me parece más fácil reemplazar la mantequilla por ghee o por aceite de coco, que reemplazar harinas por unas que no contengan gluten. Qué receta probaste?

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