martes, 2 de agosto de 2011

¿Por Qué Decirles “NO” a las Harinas y a los Almidones Refinados?


Los que visitan a menudo mi blog probablemente se dieron cuenta que los ingredientes de mis recetas ahora contienen muy pocas harinas y almidones refinados (procesados, comerciales).

Mucha gente ya ha escuchado o leído que es más sano consumir harinas integrales… pero muchos no entienden bien porque.

Entonces cual es la razón? 

Las harinas se preparan de los granos. Los granos son las semillas de los cultivos de cereales.

PARTES DEL GRANO:
 
Endospermo: es la parte del grano de mayor tamaño formada en su mayoría por almidón y un poco de proteínas.

Germen: el embrión que se convierte en una nueva planta – contiene vitaminas B, vitamina E, antioxidantes, grasas no saturadas y minerales como el magnesio, zinc, potasio y manganeso.

Salvado: la cáscara exterior que protege el grano – contiene fibra, vitaminas del complejo B, hierro, zinc, cobre, magnesio y antioxidantes.



HARINA INTEGRAL – se obtiene moliendo el grano entero.

HARINA REFINADA – para fabricarla se remueve el salvado y el germen y se muele únicamente el endospermo.

LAS PROPIEDADES DE LA HARINA INTEGRAL:
- rica en fibra, vitaminas B y E, antioxidantes, ácidos grasos y minerales
- índice glicémico bajo
- color más oscuro no homogéneo – peor apariencia que la de la harina refinada

LAS PROPIEDADES DE LA HARINA REFINADA:
- mejor apariencia – más blanca y fina
- más durable (los ácidos grasos del gérmen se arrancian rápidamente, la harina refinada NO tiene el gérmen)
- pobre en nutrientes – pocas vitaminas y minerales
- sin fibra
- casi puro almidón – alto en carbohidratos y con índice glicémico alto

Para compensar el pobre valor nutricional de la harina refinada en muchos países se le adicionan algunas vitaminas (por ejemplo B9) y minerales (por ejemplo el hierro). A esta harina se le llama enriquecida. Hay que entender que esto no compensa para nada la calidad nutricional de la harina integral.

ALMIDONES (FÉCULAS) COMERCIALES (de maíz – maicena, papa, yuca etc.) se obtienen de las semillas de cereales o tubérculos utilizando procesos mecánicos y químicos. Por el nombre  de “almidón” o “fécula” es evidente que prácticamente lo único que contienen son los carbohidratos. Su valor nutricional es pobre y su índice glicémico es alto.

A menudo las harinas y los almidones refinados se blanquean con químicos.

Como las harinas y los almidones refinados son “disbalanceados“ nutritivamente nuestros cuerpos utilizan sus propias reservas para compensar los nutrientes faltantes.

Creo que ya está claro porque prefiero utilizar harina de arroz integral antes que harina de arroz blanco. Y porque dejé de utilizar casi por completo la maicena, el almidón de papa y el almidón de yuca.




NOTA IMPORTANTE: No soy médico ni especialista en nutrición. Este artículo sirve como  información básica. Siempre es necesario consultar cada caso con el médico y seguir sus instrucciones.

Fuentes:
http://facildedigerir.com/2011/04/harinas-refinadas-vs-harinas-integrales/
http://www.eufic.org/article/es/expid/Hoja-informativa-grano-integral/
http://www.monografias.com/trabajos35/molienda-maiz/molienda-maiz.shtml
http://es.scribd.com/doc/20140514/Procesamiento-de-la-papa
http://www.fao.org/AG/esp/revista/0610sp1.htm
http://es.wikipedia.org/
http://www.thewellnesswarrior.com.au/

22 comentarios:

  1. Pues si, esta muy bien, solo que los que son celiacos que?? no queda más remedio que la harina de arroz, yuca, maíz.

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  2. Se trata de celíacos también.
    En la cocina sin gluten se utiliza mucha maicena, mucho almidón de papa y yuca. Demasiada. Yo los dejé de utilizar y los cambié por harina de arroz integral, harina de nueces, hojuelas o harina de quinua...

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  3. Esta bien, aunque la harina de arroz integral, harina de nueces, la yuca, es un buen cambio, para los celiacos es su mejor opcion....
    Saludos

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  4. Es un artículo muy instructivo pero depende donde vivan los celiacos, aùn hay paìses donde la
    celiaquìa es poco conocida y la única soluciòn es
    la harina de maiz, etc. feliz para los que
    pueden adoptarla.
    hasta luego.

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  5. Hola Esther,
    Eso sí es verdad. Aquí en Colombia practicamente no se sabe nada acerca de la celiaquía. Por eso estoy feliz de encontrar un proveedor pequeño de la harina de arroz integral que no tiene riesgo de contaminación.
    De todos modos harina de maíz es una mejor opción que fécula de maíz... es menos procesada.
    De donde eres?

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  6. Olga BCN-Tarragona4 de agosto de 2011, 13:33

    Súper interesante, llevo tiempo dándole vueltas a este tema, pero no encuentro harina de arroz integral...
    Gracias.

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  7. Hola Olga... pues, hacemos lo que podemos. Con los ingredientes que encontramos. Saludos!

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  8. Hola Zuzi,
    Soy de Panamá, y vivo en un Distrito pero aparentemente soy la única diagnósticada con EC.aquí. Así que las harinas debeoir cada l5 dias a la capital para conseguirlas harinas (y sólo hay un super que las trae pero no de todo. Asi que podrá entender mis frustraciones cuando leo este blog.
    chao.

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    1. Hola Esther, yo tambien vivo en Panamá, pero no encuebtro donde comprar ese tipo de harinad, me podrias decir donde las puedo conseguir, en especial la harina de yuca, gracias

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  9. Hola Esther,
    Te entiendo muy bien y aquí en Colombia tampoco es fácil. La gente en las tiendas no tiene idea acerca de lo que significa celíaco, libre de gluten... o contaminación cruzada. Harinas sin gluten se empacan junto con harinas de trigo y uno tiene que tener mucho cuidado... hay solamente un par de tipos de harinas disponibles. Por eso utilizo casi siempre harina de arroz. Y por eso creé este blog para inventar recetas para la gente que no puede comprar "mezclas de harinas preparadas".
    Te recomiendo tratar de contactar directamente pequeños proveedores y comprar en bultos si puedes. A mí esto me resultó mejor.
    Saludos y mucha suerte! Vamos a luchar, no?

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    1. Podrías por favor darme el número de tu proveedor? tiene también harina de centeno?

      Los productos face que he encontrado no mehan gustado mucho y quiero preparar mis propias cosas.

      Gracias :)

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    2. Hola Andrea, la harina de arroz siempre la compro de la marca Karavansay, se consigue en las tiendas naturistas. Tienen también harina de quinua y garbanzos. Ellos no tienen la harina de centeno, ya que no elaboran harinas con gluten. No sé donde conseguir esta harina. He investigado más acerca de las harinas sin gluten.

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  10. Gracias por su apoyo. Acà Las harinas aptas y compro son en paquetes (mezclas de harinas preparadas). Mientras se pueda se sigue luchando.
    Saludos.

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  11. muy claro Zuzi, gracias a Dios en Argentina ya podemos conseguir muchas cosas, buenísima toda la información y recetas!!!!

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  12. Totalmente de acuerdo con ese cambio, felicidades por este blog, saludos desde Venezuela...

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  13. muchas gracias por estas estupenda informacion XD

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  14. Hola Zuzi,
    Soy celiaca (tambien vivo en Bogotá), encontré tu blog buscando una torta de zanahoria sin gluten, me puse a ojearlo y me parecio interesante, Buena iniciativa :)
    Ah, también soy deportista de competencia por lo que la cuestion de "sin gluten" resulta un poco más complicada aún ;)
    En mi caso, me ha apartado casi por completo (salvo excepciones como la torta de zanahoria) de las "harinas". Me refiero a que prefiero la papa, yuca, arracacha, platano, quinua y demás sin gluten en estado natural.
    Claro, en algunas ocasiones viene bien una torta o algo así :)
    Podrías indicarme en cuales tiendas naturistas consigues tus insumos libres de gluten?
    Gracias y un saludo,
    By the way, tambien soy profe de bioquímica en una universidad, así que, como se dice en colombia, "por aquí a la orden" :)
    Claudia

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    1. Hola Claudia, para conseguir los productos puedes contactarle a linda a tienda.masalladelgluten@gmail.com

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    2. Y mucha suerte en el camino!!

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